Con quali vini abbinare i piatti?

Il pesce col bianco, la carne col rosso: sfatiamo uno dei più diffusi falsi miti sugli abbinamenti cibo-vino.

Andiamo oltre i cliché degli abbinamenti!

Il pesce con il vino bianco e la carne con il vino rosso è un classico falso mito che circola sul vino. Quando pensiamo a un abbinamento tra cibo e vino non deve essere il colore a guidarci, ma le caratteristiche di entrambi cercando la giusta armonia in modo che si completino a vicenda. Questo può avvenire per contrasto (ad es. acido – dolce) o per similitudine (ad es. entrambi con note floreali), senza dimenticare che spesso la scelta migliore per accompagnare un piatto regionale va cercata tra i vini della stessa zona, in grado di creare un'affinità di profumi e di sapori.

Il pesce con il vino rosso

In linea generale un vino rosso per essere abbinato al pesce deve essere giovane, fresco e con pochi tannini, in modo da evitare la sensazione di astringenza che male si sposa con il pesce. Ma ricordiamoci che a seconda dei sapori il vino da abbinare sarà differente. Vale per tutti i piatti e anche per il pesce. Non possiamo paragonare una zuppa di pesce a un piatto a base di tonno. Nel primo caso la morbidezza e l'eleganza di un Pinot Nero giovane possono essere insieme ai suoi profumi speziati il compagno ideale. Al tonno invece potremo abbinare un Frappato, vitigno autoctono siciliano che nel suo essere fruttato aggiungerà una nota in più al nostro piatto.

La carne con il vino bianco

Se i pesci possono essere differenti, anche per la carne è il caso di dire “c'è carne e carne.” Non possiamo pensare di bere lo stesso vino con carni bianche e rosse, senza contare che la ricetta ha la sua importanza in termini di impatto sul gusto. Inutile nascondere che il vino bianco è più facile da abbinare a carni bianche e pollame: sapori delicati e tendenzialmente dolci che si sposano bene con vini bianchi leggeri, giovani che possano puntare sulla loro aromaticità senza dimenticare una buona struttura come nel caso di molti Vermentino sardi.

Certo, se interviene la ricetta tutto può cambiare e un pollo al curry avrà bisogno di maggiore struttura, alcol e speziatura, magari un Gewurtztraminer altoatesino. Le carni rosse sono caratterizzate dalla succulenza e corposità che “chiama” un vino più strutturato, con buon tasso alcolico. Possiamo provare con un Collio friulano invecchiato con un'arista di maiale, ma forse per la fiorentina la scelta migliore rimane un Chianti ben strutturato.