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Stefano Turbil, o della ricerca dell’equilibrio

Una giornata con Stefano Turbil e la sua Chimera, alla ricerca dell'equilibrio in un territorio stupefacente.

Viticoltura di montagna, familiare, sostenibile, guidata da un'idea in continua evoluzione

La valle qui è stretta, i monti boscosi, il territorio pochissimo antropizzato, piccoli paesi, rarissime case o castelli a comparire sul versante dei monti. Qui Stefano Turbil ha creato la sua chimera, a partire da due piccoli vigneti a Susa, per poi comprare il primo pezzo di terra a Chiomonte, conferendo le uve a un’altra cantina fino al 2010 per iniziare a vinificare in proprio nel 2011. È stato un ritorno, per lui, la cui famiglia è originaria di un paese a pochi chilometri che però avevano abbandonato ormai da generazioni, come è un po’ la storia di questa e tante altre valli: la maggior parte degli abitanti trovava un lavoro da dipendente pubblico, tutti quelli che potevano andavano a lavorare all’Enel, in ferrovia, a scuola, e partivano. Il ritorno di Stefano è stato anche grazie al caso: due esami universitari richiedevano di lavorare in un’azienda, e quando si è trattato di scegliere quale le cose si sono allineate: Stefano conosceva gente della zona, sapeva che qui c’era dell’uva da lavorare e andare nelle Langhe non lo interessava. Da lì nasce La Chimera.
1.

Il lavoro e l'attesa

Tarda mattina di una giornata di fine maggio. Scendiamo in uno dei vigneti di Stefano, e la prima cosa che notiamo sono le vigne in cui le piante sono tenute insieme nella maniera tradizionale della valle, non da fili ma da sottili liste di larice: una pianta flessibile, dalla fibra lunga, che resiste alle intemperie e che non si spezza, e di cui c’è grande abbondanza nella zona. Forse un po’ devi essere come lui, per poter coltivare qui. Il terreno è molto sassoso: sono scisti, che si sgretolano in lamelle brillanti. “La matrice è quella, la poca terra che c’è è molto sciolta, poco profonda, in alcune zone ci sono massi affioranti, a cui puoi solo girare attorno”, e indica un grande masso a pochi metri di distanza.

Più che un vigneto questo piccolo fazzoletto di terra sembra un teatro, con la parete boscosa della montagna che sale ripida, punteggiata di piccoli terrazzamenti in gran parte abbandonati, a fare da scenario. È un piccolo labirinto costruito su più terrazzamenti, con i muretti a secco a segnarla, terrazzamenti inevitabili per rendere coltivabili queste pendenze. E come abbiamo già visto in tante vigne, l’erba cresce alta tra i filari, rendendo il verde il colore dominante. Non ci sono tanti insetti a volare tra i fiori ora, ma solo perché è una giornata molto calda: in altri orari questi filari brulicano di vita.

“La mia preparazione era scolastica, e se penso alle regole insegnate a scuola mi vengono i capelli bianchi. Quando ho studiato si diceva che la prima cosa da fare è dare due passate di diserbante, così radi tutto al suolo e parti da zero. Poi l’idea è di aggiungere sacchi di sostanze per ritornare all’equilibrio che vuoi, e da lì parti con i diserbi sottofila, eccetera”. Non sono sbagliati i libri ovviamente, il libro deve spiegare qualcosa di classico, standard, facilmente applicabile. La cosa importante è che però si può fare anche in altri modi, sia nella parte agronomica che in cantina.

Nel mio percorso sono partito dall’agricoltura convenzionale, poi ho intuito che si potesse fare diversamente, ho provato a farlo e ho visto che funzionava. E quest’idea è maturata conoscendo altri vignaioli, confrontandomi con loro, assaggiando i loro vini.

Come in tutto, per crescere il confronto è fondamentale: solo confrontandoti (mescolandoti, ci verrebbe da dire pensando al nostro tema di maggio) puoi scoprire qualcosa di nuovo, approfondirlo, magari capirne di più e intuire un percorso che ti interessa. “La mia scommessa sarebbe arrivare ad avere un tale equilibrio nel territorio da non aver bisogno di fare alcun trattamento. Ovviamente è un’utopia, ma se un intervento mi porta in quella direzione va bene”.

Ed è una direzione in continuo movimento: “mi sono fatto un’idea di cosa poteva piacere a me, ma è un’idea che considero in evoluzione: non mi sono certo fatto un protocollo di vinificazione che voglio seguire pedissequamente, anche solo a pensarci mi annoio. La bellezza di questo lavoro è anche la ricerca: abbiamo solo una vendemmia all’anno, e se non dedichi almeno una parte delle tue uve tutti gli anni a provare qualcosa di nuovo, a fare almeno un esperimento, è una vendemmia persa”. Una ricerca, un tempo che si misurano in anni, perché “una delle poche cose che ho capito del vino, e soprattutto di un certo tipo di vino, è che ci vuole del tempo, dall’inizio alla fine. Non puoi avere fretta, perché non c’è nulla di rapido”.

Raggiungiamo un vigneto più grande, dove Stefano coltiva molte varietà diverse, e ci si presenta in pochi metri l’evidente differenza tra vitigni diversi, non sempre facile da notare altrove: c’è il traminer, rigoglioso e da controllare attentamente, perché tende a produrre molte foglie e poca uva. Il gamay, quello che qui chiamano carcajrun, che invece fa praticamente tutto da solo, va su dritto verticale, preciso, ordinatissimo, il vignaiolo quasi non dovrebbe toccarlo. Poi l’avanà, che invece è proprio italiano d’animo, cresce un po’ in ogni direzione, indisciplinato.

2.

I vini

Si fa ora di pranzo, e ci sediamo a un tavolo per proseguire la nostra chiacchierata e assaggiare i vini di Stefano. Il traminer e il gamay sono ottimi e particolari, ma per chi non ha mai frequentato queste zone è inevitabile che la curiosità più grande sia per i vitigni più storici di questa valle: l’avanà e il becuet.
“L’avanà qui lo fanno un po’ tutti, si è capito che ha delle possibilità – io poi sto scoprendo che forse ne ha di più come spumante che vinificato in rosso”, e prova ne è la splendida bottiglia di Ae che ci stappa: un vino con una spiccata freschezza, ma al contempo una notevole struttura e una grande ricchezza di profumi. Questo non è che il risultato delle scelte fatte in vigna prima e in cantina poi da Stefano. “Se la maturità tecnica la raggiungi il più vicino possibile alla maturità fenolica, che è quella che dà i profumi al vino, hai fatto un grande spumante. Se devi vendemmiare troppo presto, più difficilmente otterrai un buon risultato, o almeno non otterrai quello che cerco io, che è uno spumante ancora leggero, di grande bevibilità, ma che abbia struttura, profumi, aromi. Secondo me poi lavorare come in Francia, con le cuvée, è migliorativo: unire un vino di riserva al vino nuovo ti permette di esaltare la freschezza di quest’ultimo donando però profondità e supporto. Certo è difficile farlo con le piccole quantità che si possono fare qui, ma non è impossibile”.

Scopriamo presto che i vini di Stefano sono di solito abbastanza alcolici. “Non è una cosa intenzionale, ma è un riflesso di quello che cerco. Nella mia ricerca dell’equilibrio tendo a raccogliere un’uva matura, e inevitabilmente l’alcool sarà più alto, perché l’uva avrà più zuccheri. Qui l’avanà da tradizione si vorrebbe vino scarico di colore, non molto alcolico, con una buona acidità, ma la realtà è che se lo raccogli solo alla maturazione tecnica sentirai molto di più l’alcool: il vino non sarà equilibrato, perché l’uva non aveva finito il suo lavoro. I miei vini sono più alcolici della tradizione, ma l’uva ti dà il massimo e quell’alcool si sente molto meno”. All’uva importa in fondo molto poco del nostro vino, lei vuole solo far maturare i suoi semi. E per tornare a un discorso caro a Stefano, aspettarla, darle tempo, si rivela vincente.

Il becuet viene invece fatto molto meno rispetto all’avanà, “eppure per me è il vitigno che ha più potenziale, è un vitigno da grande vino rosso e grande invecchiamento, un’uva che vendemmi a metà ottobre e ha già tanto potenziale alcool e una straordinaria acidità. Anche solo per queste caratteristiche, è un vino che può dare grandi soddisfazioni”.

Sono convinto che per i vitigni e il clima che abbiamo, e per il fatto di essere ancora sconosciuti, la Val di Susa abbia grandissimo potenziale: in fondo non essere conosciuti è un vantaggio.

Forse è vero: significa poter partire da una tabula rasa, e significa anche essere ancora in tempo per scrivere le tue regole, soprattutto se sarai capace di scatenare la curiosità del consumatore e di fargli conoscere vitigni ritenuti marginali, ma che hanno un’identità forte e nascono solo in zone che rompono le aspettative: come questo becuet.
“Fino alla vendemmia 2018 il mio Bau era becuet e barbera. Da lì in avanti ho deciso però che fare solo becuet in purezza e solo in acciaio secondo me era molto più rispondente al vino che volevo fare e più rispettoso del vitigno. Non mi interessa fare un vino che piaccia a tutti, anche perché tanto le quantità che posso produrre sono basse. Preferisco fare un vino che abbia un’idea dietro”.

3.

Acrobati in equilibrio

Ed è questo tratto a emergere tantissimo sia parlando con Stefano sia assaggiandone i suoi vini: un’idea chiara di viticoltura, di lavoro in vigna, una ricerca continua dell’equilibrio con la natura. Parole che prima vedi trasformate in lavoro visitando le vigne, poi ritrovi nel calice: i vini ti parlano di dove crescono, come crescono, e di come sono prodotti. Tutto torna, un cerchio si chiude. E c’è di più.
“La viticoltura della valle è vissuta per secoli in un’ottica familiare, di consumo familiare e di sostentamento, alimento per la famiglia. Per quello per esempio una mia etichetta è un blend che è il vino che si è sempre fatto qui. Fatto al mio modo, con tecniche moderne, con la mia interpretazione, ma voglio che sia quello che è sempre stato”.

Perché poi il vino è soprattutto un alimento, che deve stare in tavola al pari del pane. Non deve essere solo il bicchiere della festa: può esserlo, ma deve soprattutto essere alimento, bevanda.

La quotidianità, la familiarità: d’altra parte l’ottica di Stefano è di mantenere una gestione familiare (sia lui sia la moglie lavorano a La Chimera), nel senso anche di qualcosa che permetta alla tua famiglia di sostentarsi. Ed è inevitabile pensare ai costi che comporta il lavorare in queste zone.
Torniamo con il pensiero nel primo vigneto che abbiamo visitato. Dopo una prima ripida discesa ne abbiamo preso una seconda di pochi metri, che Stefano ha costruito da zero per permettergli di passare con qualcosa di più largo di una carriola. Questo ha significato spostare quintali di terra per poi costruire una palificata con pietre e tronchi di larice, questi ultimi provenienti da un incendio del 2017, così da avere anche recuperato legno ormai perduto. Un lavoro che solo a guardarlo ti sembra immenso, incastonato in quel piccolo, bellissimo vigneto, tratteggiato di muretti a secco.

“La più grossa parte dei costi è implicita nel lavoro che fai: per mantenere un vigneto in queste zone devi fare sì che i muretti rimangano in piedi, che i terrazzamenti rimangano intatti. Poi ti può capitare di ripristinare o fare da zero dei muri o delle vie d’accesso, come qui, o di rifare delle recinzioni, perché nel tempo si sono rotti anche degli equilibri tra fauna, flora e uomini, e il risultato è che bisogna convivere con tante cose che non fanno più parte di quello che era l’equilibrio originario. Ci sono problemi con la selvaggina, da cui bisogna proteggersi – e anche questo è manutenzione del paesaggio, perché in tutti i terreni dove gli animali selvaggi hanno accesso finiscono a smuovere i muri, a cambiarne le dinamiche. Ci sono poi fenomeni di gelo e disgelo e infiltrazioni d’acqua che causano ancora grossi interventi”.
Stefano, e come lui tanti viticultori che lavorano in questo modo e in zone simili, è un vero custode del territorio: lo protegge, lo salvaguarda, lo mantiene vivo, ripristinando porzioni agricole all’interno di situazioni rurali e contribuendo alla manutenzione del paesaggio. E non dimentichiamo che è un territorio di tutti: se lui lo recupera e custodisce, noi tutti ne beneficiamo potendolo vedere, visitare o, perché no, assaggiandone i frutti.

È naturale che questo lavoro e queste difficoltà abbiano un riflesso economico, perché lavorare qui richiede costi molto alti. “In fondo sono io che mi sono andato a cercare questa rogna, no?”, dice con ironia Stefano. Ma una bottiglia di alta qualità, perché la qualità deve comunque essere la base, non può che costare di più in un territorio con queste difficoltà. E lo sforzo che devono fare i viticoltori “è quello di impegnarci a far capire dove lavoriamo: chi non ha mai visto una vigna come questa, spesso non se la immagina neppure”. E in effetti è difficile immaginarsi questo fazzoletto di terra, quasi racchiuso a metà di una scarpata, che si butta giù verso un torrente alcune decine di metri più in basso, sostenuto da tanti terrazzamenti per permettere la coltivazione, con un terreno in cui affiorano rocce ma che al tempo stesso è verdissimo e ricco di insetti, di vermi, di vita. Un fazzoletto di terra in cui la mano dell’uomo è evidente e fondamentale per proteggere e custodire la natura.
“Qui ci sono difficoltà oggettive che fanno crescere di molto i costi, non è come fare il vino in pianura. Noi dobbiamo essere bravi ovviamente a fare un prodotto ottimo, ma anche a comunicare queste difficoltà. Dall’altra parte ci deve essere un consumatore che abbia voglia di ascoltare e capire”.

Non facciamo tante bottiglie in questa zona, non possiamo farle. La scommessa è incontrare chi ha voglia di ascoltarti e la curiosità di capirti.

Questa curiosità è quello che speriamo di saper costruire qui a Vinevo, convinti come siamo che terre come queste, racconti come questi, siano preziosi e diano valore all’intero settore. Perché sì, magari non potranno fare grandi numeri, ma regalano stupore: stupore nell’assaggiare vini di cui non si sospettava l’esistenza, stupore nel vedere paesaggi unici, stupore nel capire come a volte le cose possano essere semplici e complesse al tempo stesso. Un’idea, quella di equilibrio, la voglia e l’intelligenza di mettersi costantemente in gioco, e il lavoro verso quell’idea. Una Chimera? Forse, ma molto concreta.