Produttore

Gregoletto, il senso della storia

Un viaggio tra vecchie vigne e pagine ancora più antiche, parlando di storia e identità

"Io non ricordo tutte le tue stelle ma tutte le tue stelle ad una ad una ricordano me".

Nei primi cinque minuti in cui lo incontri, Giovanni Gregoletto inanella citazioni da Andrea Zanzotto, Edgar Morin e Guy Debord, ti parla della mancanza in Italia di studi sociologici e antropologici sul mondo del vino, poi parte in un viaggio nel tempo sull’agricoltura e come si è evoluta, riflettendo su come sia difficile per noi capire com’erano le cose in un altro tempo. Nel frattempo si perde a citare libri e articoli, a raccontare della Breve e incompleta storia del Prosecco che sta scrivendo dall’89, a travolgerti di parole, idee e progetti. E inizi a comporre una storia, un racconto, di cui intravedi le radici, solide come quelle delle vigne quasi centenarie che ci accompagna a vedere in vigna.
1.

A pranzo con la storia

“Dai miei documenti risulta che abbiamo sempre fatto vino, ma era un consumo familiare o al limite una piccola produzione che si vendeva in qualche locanda – mio nonno Giovanni nel ’35 ha potuto aprire una frasca per vendere un po’ di vino”. In ogni frase di questa chiacchierata ci sentiamo accompagnati nella storia di un luogo e di una famiglia. L’attuale generazione, che ha preso le redini dal padre Luigi, icona della Valdobbiadene, colui che ha iniziato a produrre vino all’insegna di qualità e autenticità, è composta da Antonella, l’enologa, Giovanni e Giuseppe. Ma la storia della famiglia Gregoletto in Valdobbiadene, e soprattutto in questi paesi, a Premaor, a Miane, va molto più indietro, fino al 1600. E Giovanni squaderna questa storia, ti propone di andare insieme a guardare i documenti, nel suo archivio sopra la cantina, e soprattutto racconta, divaga, spazia, cita, ti accompagna con lui nella strada che da Fiera di Primiero portava a Venezia passando per la Valdobbiadene, ti porta a conoscere le famiglie che abitavano questi luoghi.
“Dai documenti vediamo che abbiamo sempre coltivato determinati vigneti – anche se non bisogna pensare che i vigneti che vediamo oggi siano gli stessi di sessanta, settanta, cento e passa anni fa. Il vigneto come lo intendiamo oggi nasce nel Novecento, ma fino a metà Novecento inoltrata le produzioni erano molto basse, a indicare che in realtà convivevano tante coltivazioni. Ci sono vigneti in zona che coltiviamo anche da quattrocento anni, ma allora era molto diverso”. Quello che non c’era allora era la monocultura, l’idea di specializzazione. Saliamo con Giovanni a Col Zanin, il colle dei Giovanni, nome comune nella famiglia Gregoletto, “perché in fondo non abbiamo mai avuto molta fantasia, ci siamo sempre chiamati nello stesso modo, e abbiamo sempre fatto il vino nello stesso modo”.

Un filare di vigne vecchie, a Col Zanin

Se la filosofia e l’approccio sono costanti nel tempo, non bisogna prendere queste parole alla lettera: “la viticoltura di una volta era molto diversa da quella degli ultimi cento anni, il vigneto non è più quello che era anche solo 50 anni fa”. Al centro di questo vigneto sorge una grande casa, rimaneggiata nel corso del tempo. All’ultimo piano una schiera di piccole finestre lascia intuire che l’allevamento dei bachi da seta, così importante nella zona, fosse centrale per chi viveva qui. Era “una famiglia tra i cui antenati c’era un agronomo che ha definito quello che identificava un vigneto. Per fare un vigneto ci vogliono quattro cose: unità di luogo, unità di vitigno, palo secco e vite bassa”. In sintesi, per identificare un vigneto serve la specializzazione, che fino alla fine dell’Ottocento in Italia non è esistita, perché si praticava un’agricoltura più estensiva che intensiva “e non c’era un’idea di produrre prodotti per un mercato che non esisteva realmente. Era un’agricoltura con tanti limiti, di mercato, di innovazione, era fine a se stessa, nel bene e nel male”. La viticoltura faceva parte di un’agricoltura estremamente povera, legata a chi viveva nel luogo, dove il commercio era limitato. Il vino, per quanto merce di scambio, era venduto soprattutto per l’alcool, perché il vino era sostentamento, era calorie.
“Qui da noi c’erano i ‘livelli’, che erano una sorta di affitto che in certi paesi durava 25 anni, e tu potevi lavorare questo terreno anche se la proprietà cambiava. E l’affitto veniva pagato in soldi come in merci, quindi noi sappiamo anche esattamente cosa si produceva”. Questo non dà solo un preciso spaccato storico dell’identità del luogo e di quello che vi avveniva, ma il sistema dei livelli, che dava un tempo dilatato e finito al tempo stesso, racconta forse anche di un certo approccio, che ritroveremo camminando con Giovanni tra i filari.

Marne a Col Zanin

“A fine Ottocento viene fatta un’inchiesta sullo stato dell’agricoltura italiana e si capisce che uno dei problemi dell’agricoltura italiana era proprio il fatto che non fosse intensiva: è allora che gli agronomi capiscono e decidono di puntare sulle zone vocate, sulla concentrazione”. Ed è allora che qui vengono trasformati 4.000 di altre colture in vigna – e dai 4.000 ettari di bosco, 4.000 di vigna e 4.000 di altre colture passiamo a 4.000 di bosco e 8.000 di vigna. Qui il terreno è infatti ideale per il Prosecco, è una roccia che si spacca, si sgretola in mano. Sopra a questa sorta di marna ci sono 40-50 centimetri di terra, quindi un terreno estremamente magro, in un clima tendenzialmente freddo. “In un terreno come questo la vite per trovare l’acqua deve andare in profondità, traendo mineralità dal terreno, e ne escono prodotti sapidi più che alcolici. In zone anche non distanti da qui con esposizioni diverse il clima è più caldo, i terreni più argillosi, e tutto cambia”.

2.

Come fossero dei cru

Mentre attraversiamo un vigneto verdissimo, Giovanni ci racconta del modo particolare in cui lavorano: “tutto è tenuto separato, lavoriamo ogni vigneto come se fosse un cru. Per esempio nella zona del Collalto, più calda, cresce un’uva diversa, nonostante siano gli stessi cloni. In cantina utilizziamo piccoli recipienti, cosa che ci permette ti ottenere un vino diverso da ogni vigneto. Questo ci aiuta a mantenere l’identità della singola zona, e a capire bene cosa ogni zona può darci. Quando andiamo poi a comporre il vino finale andiamo a tagliare i colori di questa tavolozza, sapendo che magari un vigneto ci può dare più alcolicità e un altro più acidità”. Si producono quindi vini dal singolo appezzamento, e poi si va a comporre il vino finale, che è l’unione delle tante sfumature di questo territorio.
Nel continuo gioco di rimandi che sentiamo nelle parole dei vignaioli che andiamo a incontrare ci tornano in mente le parole di Andrea Picchioni, che identificava uno dei problemi dell’Oltrepò Pavese proprio nel non aver saputo difendere i cru.

“Quello che stiamo cercando di fare è avere viti che abbiano, in qualche modo, una loro memoria. Se hai uve che vengono da viti che hanno tanti anni, hanno un dna, un patrimonio diverso da quello di viti giovani. È un po’ come con gli uomini, come gli uomini le piante portano esperienza, raggiungono equilibri che vigne giovani non avrebbero mai”.

Quello che ci colpisce è che si sente spesso parlare dei grandi vini del mondo prodotti da vigne vecchie, che sembrano essere valore aggiunto e quasi privilegio, per esempio, dei grandi vini di Borgogna, ma la realtà è che questo equilibrio portato dagli anni dà un’impronta e una qualità a ogni vino, in ogni luogo.
“Lavoriamo per avere viti che durino il più possibile, senza stressare la pianta. Che non significa necessariamente produrre poca uva: vuole dire produrre l’uva che quella vite può dare. Poi in alcuni casi si riesce, in altri meno – il prosecco è delicato e più soggetto alle malattie rispetto ad altri”. Ci guardiamo attorno, tante di queste viti avranno 70-80 anni, con lo spesso tronco rugoso. Siamo a metà colle, dove tira un’aria piacevole (“in ogni momento della giornata”, ci dice Giovanni), e dove è piantato Prosecco, mentre più in alto c’è il Verdiso, che ha maturazione molto delicata, e che rimanendo più a fondovalle sarebbe molto soggetto a marcire e non dare qualità.

“Questa del lavorare per avere viti che abbiano una vita lunga non è una legge, noi abbiamo semplicemente sempre lavorato così, la nostra scuola è stata quella di non strafare, di avere rese basse ma non bassissime (siamo sempre sotto i parametri richiesti dal disciplinare), e in fondo è la ricerca di uno stile: vuoi creare uno stile riconoscibile, che parli di te, uno stile che può o meno incontrare i gusti di chi assaggia, ma che ti identifica”.

In qualche modo forse è anche un’eredità del sistema dei livelli che esisteva in questa zona, per cui quel terreno sapevi che l’avresti lavorato a lungo, e riflettevi questo tempo lungo anche nelle coltivazioni.

3.

Come una volta

Un tempo lungo che dice anche del fare le cose come una volta, come sono sempre state fatte. È a questo proposito che Giovanni ci apre un piccolo tesoro. Entriamo in quella che era una stalla, saliamo al piano superiore, e ci si apre di fronte una sorpresa: grandi graticci, lunghi forse quattro metri, una volta usati per l’allevamento dei bachi da seta e ora a ospitare, impilati l’uno sull’altro, una stesa di grappoli d’uva ad appassire. La assaggiamo – dolcissima. La cosa interessante è che l’appassimento non è volto alla produzione di un vino dolce, ma è la ripresa di un metodo antico: “in ogni podere mettiamo ad appassire l’uva. L’appassimento ci dà concentrazione di zuccheri e non solo – quando andremo a pigiare questo mosto avremo una matrice, ne innesteremo una parte in un altro vino e farà ripartire la fermentazione”.

Grappoli ad appassire su graticci nelle cantine Gregoletto

Perché si faceva così una volta? Perché lo zucchero costava, e dato che lo zucchero era già nell’uva conveniva fare così. “È una pratica del vino con il fondo che abbiamo sempre fatto: mi ricordo che quando andavamo a Rolle con la famiglia che avevo sei-sette anni (ora vado per i sessanta), e già appassivamo le uve. Il cambiamento è semmai che ora abbiamo aggiunto due ventilatori, perché fa sempre più caldo”. Ci voltiamo a guardare proprio quei due piccoli ventilatori, puntati contro alcuni graticci, a soffiare aria in una troppo calda mattinata di inizio ottobre.

“Il vino sui lieviti era sparito. Noi abbiamo sempre continuato a farlo, anche come tradizione del territorio – noi vendiamo soprattutto qua, e con qua intendo proprio in alcuni paesi qui attorno, direi quasi alcune vie, e quindi è anche un modo di mantenere l’identità”.

E sarà anche vero che ai Gregoletto manchi la fantasia, anche se parlando cinque minuti con Giovanni è difficile da credere, ma l’identità e il senso della storia che si respirano qui sono inarrivabili.